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NICOLAS BERGER

TORREFACTEUR DE CACAOS & CHOCOLATIER

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Chocolatiers, chefs pâtissiers et restaurateurs affirment chaque jour un peu plus leur volonté de se rapprocher de leurs fournisseurs de matières premières. Cela passe par des échanges concrets et réguliers avec les producteurs, la compréhension parfaite de leur métier et de leurs exigences car c’est aussi cela qui nourrit leur créativité.

Exigeants  vis à vis de la qualité, ils le sont tout autant vis à vis du produit qui leur permettra de se singulariser et de développer l’expérience unique, et sans cesse renouvelée, qu’ils souhaitent offrir à leurs clients.

Chocolatier-torréfacteur, je mets aujourd’hui mes compétences et mon savoir-faire au service des professionnels en créant mon atelier de torréfaction de cacaos.

 

Mon objectif : mettre à disposition des chocolatiers, des chefs pâtissiers et des restaurateurs, des chocolats de couverture d’exception avec lesquels ils pourront exprimer toute leur créativité aussi unique que personnelle.

 

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LES FEVES DE CACAO

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De l’Equateur à Madagascar, en passant par l’Indonésie, le Vietnam ou Cuba, je travaille au plus près des planteurs, m’assurant ainsi de la qualité des fèves de cacao, de leur provenance mais aussi en préservant la pérennité des fournisseurs de cet or noir.

 

Si la variété et le terroir donnent aux fèves une identité, le travail post récolte est déterminant.

 

Pour cela, il me semble indispensable de travailler étroitement avec les planteurs et de connaître les terroirs, leurs environnements, leurs populations. Une sélection rigoureuse des cabosses au moment de la récolte, la maîtrise d’une parfaite fermentation - cette étape décisive - et enfin, le séchage naturel sont les facteurs de qualité essentiels pour la gamme de couverture de chocolat que je propose.

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LE CHOCOLAT DE COUVERTURE

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La qualité d’un chocolat dépend de 3 paramètres fondamentaux qui nécessitent connaissances et savoir-faire :

 

La sélection des fèves de cacao

Comme toutes les matières premières, les fèves de cacao tirent leur singularité du terroir et des éléments climatiques qui les voient naître. Nichées sur des territoires luxuriants parfois difficiles d’accès, je m’entoure des meilleurs spécialistes passionnés pour m’épauler dans cette quête. Grâce à un cahier des charges précis, établi en amont, je sélectionne ensuite les échantillons par des analyses sensorielles et visuelles.

 

La torréfaction

C’est la première étape de la fabrication du chocolat, chocolat qui sera élaboré selon la méthode traditionnelle.

Maîtriser la torréfaction, c’est s’adapter à chaque origine, à chaque variété et à chaque terroir. C’est aussi influencer le goût final du chocolat en ajustant l’amertume et l’acidité afin de révéler l’identité et la singularité de l’origine et la magnifier.

 

Le conchage

C’est la dernière étape sensible de ce long cheminement, avant celle-ci, j’aurais concassé, pétri, raffiné, ces étapes étant plus mécaniques que sensorielles. Le conchage est une phase beaucoup plus complexe et subtile. Comme les galets polis par les vagues sur la plage, le brassage puissant par les pales de mélange de la conche va arrondir la couverture de chocolat. La vitesse de rotation, la température, l’aération et le temps de conchage seront autant de facteurs contribuant à l’identité finale du produit. Je l’aime conforme à ses origines, à son terroir et même à la saisonnalité de sa récolte. Il varie, il vit, et pour moi, c’est une bonne chose.

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L'ATELIER DE TORREFACTION

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Situé à Choisy-Le-Roi, à quelques kilomètres de Paris, l’atelier est équipé de machines déjà bien rôdées par des années d’expérience et qui font référence dans le domaine de la chocolaterie.

 

Un soin particulier a été porté à chacune d’elles afin qu’elles jouent leurs rôles à chaque étape de la fabrication. Cela me permet l’élaboration de tous types de chocolats, des plus amers aux plus doux.

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NOS CHOCOLATS DE COUVERTURE

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La gamme se présente sous 2 grandes familles:

 

Une gamme sur stock comprenant :

Une gamme de chocolat noir de couverture 65% (sans ajout de beurre de cacao) proposée avec une gamme de pâte de cacao 100% qui permet à chaque artisan de moduler à son goût le pourcentage final du chocolat de couverture (chaque origine se décline en 65% et 100%),

Une gamme de chocolat noir de couverture 75% idéale pour préparer tablettes, moulages et décors,

 

Une gamme de chocolat au lait de couverture déclinée en trois intensités : 40%, 50% et 60%.

Une proposition sur-mesure

Une création « à façon » qui répond aux demandes spécifiques et aux exigences de chacun (sélection des fèves de cacao, ajustement de leur transformation à partir d'un cahier des charges défini en amont, etc.).

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Nous sommes à votre écoute pour toute question et/ou demande concernant nos produits.

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